Plantilla carta de alérgenos gratis para restaurantes
[Excel]

Los 14 alérgenos obligatorios (con ejemplos reales)

Hay muchas alergias, pero la ley europea ha seleccionado 14 ingredientes que son los que causan la mayoría de los problemas. Estos son los que obligatoriamente tienes que avisar si los usas en tus platos:

Gluten

Trigo, centeno, cebada, avena...

Crustáceos

Gambas, cangrejos, langostas...

Huevos

Y productos derivados.

Pescado

Todas las especies.

Cacahuete

Y productos derivados.

Frutos de cáscara

Nueces, almendras, avellanas...

Lácteos

Leche y derivados (lactosa).

Apio

Raíz, hojas y semillas

Mostaza

Semillas y derivados.

Granos de sésamo

Y productos derivados.

Dióxido de azufre

Sulfitos (>10 mg/kg).

Altramuces

Y productos derivados.

Moluscos

Mejillones, almejas, ostras...

Soja

Y productos derivados.

Cómo rellenar la plantilla paso a paso

1. Paso 1

   Haz un inventario de todos tus platos

   No te dejes ninguno. Incluye entrantes, principales, postres, bebidas que puedan contener alérgenos (cerveza = gluten, vino = sulfitos), y especialmente el menú del día si lo ofreces.

2. Paso 2

   Revisa cada ingrediente

   Coge cada plato y anota TODO lo que lleva. No solo los ingredientes principales: también las salsas, los aliños, los acompañamientos, y los aceites. El error más común es olvidar los ingredientes secundarios.

3. Paso 3

   Comprueba las etiquetas de los proveedores

   No te fíes de la memoria. Lee las etiquetas de cada producto que usas. Un sazonador puede llevar gluten, una salsa puede llevar soja, un caldo comercial puede llevar apio. Lee la letra pequeña.

4. Paso 4

   Marca con X en la plantilla

   Por cada plato, marca con una X las casillas de los alérgenos que contiene. Si no estás seguro de un ingrediente, márcalo como que SÍ contiene el alérgeno (es mejor prevenir).

5. Paso 5

   Imprime y coloca en un lugar accesible

   Sanidad exige que la información esté disponible para el cliente y para el inspector EN EL MOMENTO. Ten una copia impresa actualizada siempre a mano.

Errores que cometen el 90% de los hosteleros

1. Error 1

   "Ya se lo digo yo de voz al cliente"

   No es suficiente. La ley exige un registro escrito o digital accesible. La información verbal no cumple la normativa y te puede caer una multa.

2. Error 2

   Hacer la carta una vez y no actualizarla

   Los proveedores cambian, las recetas evolucionan, los ingredientes varían. Si tu carta de alérgenos no refleja lo que realmente sirves hoy, es como no tenerla.

3. Error 3

   No incluir las bebidas

   La cerveza contiene gluten. El vino contiene sulfitos. Algunos cócteles llevan leche, huevo, o frutos secos. Las bebidas también deben incluir sus alérgenos.

4. Error 4

   Olvidar las salsas y aliños

   El 80% de los errores con alérgenos vienen de ingredientes “escondidos” en salsas. La mayonesa (huevo), la bechamel (lácteos, gluten), la salsa de soja (gluten, soja), la vinagreta (mostaza).

5. Error 5

   No formar al personal

   Tu carta de alérgenos no sirve de nada si el camarero no sabe que existe o no sabe interpretarla. Todo tu equipo debe saber dónde está y cómo usarla.

¿Es suficiente un Excel para pasar la inspección de Sanidad?

La respuesta corta: depende. Un Excel correctamente rellenado, impreso, y actualizado puede cumplir los requisitos mínimos. Pero tiene limitaciones importantes:

Lo que un Excel NO hace:

• 

  No genera un historial de cambios con fecha.

  Sanidad puede preguntar cuándo fue la última actualización. Con un Excel, es tu palabra contra la suya.

• 

  No protege al comensal en tiempo real.

  El cliente no puede filtrar los platos según sus alergias. Depende de que el camarero lea la tabla correctamente.

• 

  No se actualiza solo.

  Si cambias un ingrediente, tienes que acordarte de actualizar el Excel, imprimirlo de nuevo, y reemplazar la copia vieja.

• 

  No detecta errores.

  Si te equivocas al marcar un alérgeno, nadie te avisa. Con un sistema con IA, la detección es automática.

Lo que puedes hacer para mejorar:

Si decides quedarte con el Excel (que para empezar está bien), al menos haz esto:

• 

  Ponle fecha de última actualización visible

• 

  Revísalo cada vez que cambies algo en la carta

• 

  Ten siempre una copia impresa actualizada en sala

• 

  Forma a tu equipo para que sepa usarlo

La alternativa: carta digital con alérgenos automáticos

Si estás leyendo esto y pensando “esto es un coñazo, tiene que haber algo más fácil”, lo hay.

Alergenu es una carta digital con filtro de alérgenos automático por inteligencia artificial. Funciona así: