Carta de alérgenos para restaurantes: todo lo que necesitas saber y hacer

Estos son tus 3 obligaciones legales respecto a los alérgenos

El Reglamento (UE) 1169/2011 reconoce tres formas legales de informar al cliente sobre alérgenos. Puedes elegir una o combinarlas, pero debes cumplir al menos una de forma documentada.

Hay un matiz importante que muchos restauradores desconocen: la información verbal está permitida, pero solo si existe un documento escrito o electrónico de respaldo que el personal pueda consultar en cualquier momento y que Sanidad pueda revisar en una inspección. Decirlo de palabra sin ningún papel detrás no cumple la ley.

Los 14 alérgenos de declaración obligatoria

Hay muchas alergias, pero la ley europea ha seleccionado 14 ingredientes que son los que causan la mayoría de los problemas. Estos son los que obligatoriamente tienes que avisar si los usas en tus platos.

Gluten

Trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut. Pan, pasta, rebozados, salsas espesadas con harina.

Crustáceos

Gambas, langostinos, cangrejos. Arroces, fideuàs, caldos de marisco.

Huevo

Yema, clara, huevo en polvo. Mayonesas, tortillas, repostería, rebozados.

Pescado

Bacalao, anchoas, boquerones. Ensaladas con anchoa, platos en salsa, boquerones en vinagre.

Cacahuetes

Cacahuete y derivados. Salsas asiáticas, algunos postres.

Soja

Proteína y lecitina de soja. Embutidos, salsas de soja, preparados cárnicos.

Lácteos

Leche, mantequilla, nata, queso, suero de leche. Bechamel, salsas de nata, postres.

Frutos de cáscara

Almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, macadamia. Postres, turrones, romesco, pesto.

Apio

Tallo, raíz y semillas. Caldos, ensaladas, salsas tipo remoulade.

Mostaza

Semillas, polvo, pasta. Aderezos, salsas para carnes, marinados.

Sésamo

Semillas, aceite de sésamo, tahini. Pan de hamburguesa, hummus, ensaladas.

Dióxido de azufre y sulfitos

En concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/L. Vino, cava, conservas de frutas, crustáceos conservados, salsas de vino, frutas en almíbar.

Altramuces

Harina y semillas. Algunos panes sin gluten, aperitivos.

Moluscos

Mejillones, almejas, calamares, pulpo. Arroces, paellas, salpicones.

Croquetas de jamón

Contiene

Llevan harina, leche y huevo en la receta.

Patatas fritas

Trazas

Fritas en el mismo aceite que las croquetas.

“Contiene” significa que el ingrediente está presente de forma intencionada en la receta. “Puede contener trazas de X” significa que puede haber contaminación cruzada por compartir equipos, superficies o entorno de producción con alimentos que sí lo contienen.

Usar “puede contener trazas de todos los alérgenos” en todos los platos de forma sistemática no es una solución legal. Desde la perspectiva de Sanidad, esa práctica anula la utilidad de la información para el cliente alérgico y puede considerarse incumplimiento. La ley exige información útil, no descargos de responsabilidad genéricos.

La regla práctica: declara “contiene” cuando está en la receta; declara “trazas” solo cuando existe un riesgo real de contaminación cruzada identificado en tu proceso, no como cobertura general.

Ya sabes qué alérgenos hay que vigilar. El siguiente paso es construir la carta de tu restaurante: cómo identificar los alérgenos en cada plato, qué formato usar y cómo mantenerla actualizada.

Cómo crear tu carta paso a paso

Cómo crear tu carta de alérgenos paso a paso

Crear la carta de alérgenos no requiere ser nutricionista ni contratar a nadie externo. Es un proceso sistemático que cualquier restaurador puede hacer con lo que ya tiene en su cocina: el menú, las fichas de proveedores y algo de tiempo para ordenar la información.

Si buscas un punto de partida concreto, puedes descargar nuestra plantilla de carta de alérgenos gratis y adaptarla a los platos de tu negocio.

Los errores más frecuentes y cómo evitarlos

La mayoría de los restaurantes que tienen un problema con Sanidad no es por mala fe. Es porque cometieron errores evitables que, vistos desde fuera, parecen obvios pero desde dentro del día a día del negocio son fáciles de pasar por alto.

El error más caro no es no tener la carta. Es tener una que no refleja lo que realmente se sirve.

Sanciones por no cumplir la normativa

El régimen sancionador en materia de seguridad alimentaria está regulado por la Ley 17/2011, de 5 de julio, de Seguridad Alimentaria y Nutrición (LOSSEAR). Esta ley establece tres categorías de infracciones y sus rangos de sanción económica correspondientes.

Última revisión: mayo 2026. Fuente: Ley 17/2011, artículo 51 (LOSSEAR). Consultar texto vigente en BOE.

Sanción administrativa vs responsabilidad civil

• La sanción administrativa es la multa que impone la administración sanitaria autonómica por incumplir la normativa. Se puede producir aunque no haya habido ningún incidente con un cliente.
• La responsabilidad civil se activa si un cliente sufre una reacción alérgica en el establecimiento y puede demostrarse que la causa fue la falta o inexactitud de la información de alérgenos. Puede reclamarse judicialmente con independencia de la sanción administrativa.

Qué mira el inspector cuando entra

1. ¿Existe algún documento de alérgenos? Da igual el formato: impreso, digital, tablón. Lo primero que verifica es si hay algún sistema de información.
2. ¿Está accesible? El personal sabe dónde está y puede mostrarlo en el momento. No está guardado en un cajón.
3. ¿El personal sabe responder a una consulta de alérgenos? No hace falta que se sepan de memoria los 14 alérgenos de cada plato. Hace falta que sepan dónde consultar la información y cómo responder.
4. ¿La información es coherente con lo que se sirve? El inspector puede cotejar la carta con los ingredientes reales de un plato. Si hay contradicción, es una señal de alerta.

Gestión de alérgenos según el tipo de negocio

La obligación legal es la misma para todos. Pero los retos prácticos son muy distintos según el tipo de negocio. La casuística de una pastelería artesana no tiene nada que ver con la de una empresa de catering o un restaurante que cambia el menú cada día.

Pastelerías y panaderías

El reto principal en pastelerías no es declarar los alérgenos de cada producto: es gestionar la contaminación cruzada en un obrador donde se trabaja simultáneamente con gluten, frutos de cáscara, lácteos y huevo en el mismo espacio y con los mismos utensilios. Declarar “puede contener trazas” no resuelve el problema si no hay protocolos claros que minimicen ese riesgo real.

Además, los productos expuestos en vitrina sin envasar entran directamente dentro del ámbito del Reglamento 1169/2011. Cada pieza de pastelería, cada pan artesano y cada producto de bollería requiere información de alérgenos visible o accesible.

Catering y eventos

En catering, el desafío es la variabilidad: la carta de alérgenos cambia con cada evento. Un menú de boda no es el mismo que un menú de empresa, y ninguno de los dos será igual al siguiente evento. Eso complica el control documental: no puedes tener una carta estática y olvidarte.

La gestión de alérgenos en catering requiere un proceso por evento: documentar el menú, verificar los alérgenos de cada elaboración, tener esa información disponible el día del servicio para el equipo y para los asistentes que lo necesiten.

Restaurantes con menú del día

Es uno de los formatos con mayor rotación de platos. El menú del día cambia a diario (en muchos casos se escribe en una pizarra cada mañana), y con él debería cambiar también la información de alérgenos disponible para ese servicio.

Este es el formato que genera más incumplimientos no intencionados: el restaurador tiene la carta de alérgenos de los platos de carta, pero cuando improvisa un menú del día con producto fresco, no siempre actualiza la información en paralelo. El resultado es una carta de alérgenos que no corresponde con lo que se sirve ese día.

La solución no es burocracia pesada. Es tener un proceso ágil: una plantilla actualizable por servicio, una checklist rápida antes de abrir, y personal informado de los platos del día y sus alérgenos.